安徽农业科学

2009, v.37;No.274(21) 10144-10146

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耐酸性清酒酵母A发酵工艺研究
Study on the Technology of Fermentation with Acid-resistant Saccharomyces sake A

蒋军;吴天祥;李运华;

摘要(Abstract):

[目的]为生产优质清酒奠定理论基础。[方法]以优质粳米为原料,在单因素试验的基础上,采用正交试验法研究耐酸性清酒酵母A的发酵规律。[结果]水料比为1~2时,清酒酒精度较高。水料比为0.5时,发酵醪的糖浓度和渗透压较高。水料比为3时,发酵醪的淀粉浓度降低,清酒酒精度低。酒母量为20%时,利于清酒双边发酵,清酒的可溶物含量约为11%。米曲量为30%~50%时,清酒色度低,苦涩味轻。乳酸添加量为8‰~12‰时,发酵结束后米曲中糖化酶的活力约为290 mg/(g.h)。乳酸量超过12‰时,酶活力下降比较快,清酒有异杂味感。15℃下发酵21 d的清酒酒精度达17.1%(V/V),淀粉利用率为88.1%。[结论]利用耐酸性清酒酵母发酵生产清酒,简化了生产工艺,缩短了发酵时间,提高了原料利用率。

关键词(KeyWords): 清酒;清酒酵母;发酵参数;正交试验

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 贵州大学研究生创新项目(2006019)

作者(Author): 蒋军;吴天祥;李运华;

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