安徽农业科学

2012, v.40;No.382(21) 11070-11072+11099

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干制和热烫加工对香椿品质的影响
Effects of Drying and Blanching on the Quality of Toona Sinensis

赵明烨;戴蕴青;苏春元;陈敏;

摘要(Abstract):

[目的]探寻更加合理的香椿加工方法。[方法]对香椿进行热风烘干、冷冻干燥和热烫处理,测定加工处理前后样品的总抗坏血酸、总酚和亚硝酸盐含量的变化情况,对不同加工方式对香椿品质的影响进行综合评价。[结果]干制与热烫均对香椿中的抗坏血酸、多酚、亚硝酸盐含量产生一定的影响。其中,真空冷冻干燥及短时间的热烫对抗坏血酸含量影响较小,长时间热烫及热风烘干对抗坏血酸含量影响相对较大;烘干、冻干、热烫5 min以上,香椿多酚的损失率均达60%以上,较短时间的热烫对总酚含量影响相对较小;热风烘干和热烫可使香椿中亚硝酸盐含量大幅度降低,真空冷冻干燥反而使亚硝酸盐含量提高,使香椿的食用安全性下降。[结论]短时间热烫是较为合理的香椿加工方式,可有效降低香椿中亚硝酸盐含量并保留其营养物质。

关键词(KeyWords): 香椿;抗坏血酸;多酚;亚硝酸盐

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然科学基金项目(30771510)

作者(Author): 赵明烨;戴蕴青;苏春元;陈敏;

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