安徽农业科学

2012, v.40;No.372(11) 6505-6506+6509

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白菜和酸菜中亚硝酸盐含量的变化规律
Variation Rules of Nitrite Content in Chinese Cabbage and Sauerkraut

马占玲;

摘要(Abstract):

[目的]研究白菜和酸菜中亚硝酸盐含量的变化规律,为人们健康饮食提供依据。[方法]分别测定生、熟白菜在不同时间、不同条件下亚硝酸盐含量的变化,同时测定酸菜不同腌制时间亚硝酸盐的含量。[结果]切开的大白菜中亚硝酸盐含量在8 h内变化不大,在放置1 d后含量快速增加,到第4天达到高峰。而熟白菜放置到24 h后就达到高峰,而且煮熟的白菜中亚硝酸盐含量明显高于生白菜。在常温、冷藏、冷冻3种储存方法中,冷冻的白菜亚硝酸盐含量变化最小。酸菜在腌制第5天时亚硝酸盐含量出现高峰,20 d后亚硝酸盐含量较低、变化较小。[结论]白菜最好现做现吃;腌制的酸菜最好在腌制20 d后食用。

关键词(KeyWords): 白菜;酸菜;亚硝酸盐

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作者(Author): 马占玲;

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