安徽农业科学

2016, v.44;No.539(34) 35-37

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正交试验法优化茶树菇挂面的配方研究
Formula Optimization of Agrocybe cylindracea Noodles by Orthogonal Experiment

王东;

摘要(Abstract):

[目的]优化茶树菇挂面的配方,为新品种挂面的工业化生产奠定基础。[方法]以面条品质为评价指标,采用单因素和正交试验法考察茶树菇粉、食盐及水的添加量对面条品质的影响,优化茶树菇挂面的工艺配方。[结果]茶树菇粉的添加量对面条品质的影响最大,其次为食盐量和加水量。当面粉使用量为180 g,茶树菇粉的添加量为10 g、食盐添加量为3 g、水的添加量为35 m L时,制作出的茶树菇面条综合得分最高,口感最好,味道适宜。[结论]在面条配方中添加茶树菇具有可行性,可作为茶树菇开发利用的一条新途径。

关键词(KeyWords): 茶树菇;挂面;正交试验;感官评价

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 全国农业职业教育“十三五”科研立项课题(2016-135-Y-158)阶段性成果

作者(Author): 王东;

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