安徽农业科学

2019, v.47;No.616(03) 176-180

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山药曲奇加工工艺研究
Study on Processing Technology of Yam Cookie

许俊齐;谢春芹;王充;洪文龙;凡军民;曹淼;吴佳佳;

摘要(Abstract):

[目的]研究山药曲奇的加工工艺。[方法]以面粉和山药粉为主要原料,糖、黄油等为辅助原料,研究山药曲奇的加工工艺及山药粉对曲奇质构性质的影响。以感官评分、比容、质构硬度和咀嚼性为评价指标,通过单因素及正交试验优化山药曲奇配方和工艺条件。[结果]山药曲奇的最佳配方为:以面粉为基准,山药粉10%、绵白糖37%、黄油67%,感官评分为92,比容为4.6 mL/g;最佳工艺条件为:烘焙上火温度200℃、烘焙下火温度190℃、烘焙时间13 min,曲奇硬度为18.4 N,曲奇咀嚼性为1.6 N;此配方及工艺制得的曲奇饼干外观及口感最佳。[结论]该研究为山药的深加工和综合利用提供有效途径。

关键词(KeyWords): 山药曲奇饼干;配方;工艺;质构性质;感官

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 江苏省大学生创新创业训练项目“休闲养生山药制品的研究”

作者(Author): 许俊齐;谢春芹;王充;洪文龙;凡军民;曹淼;吴佳佳;

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参考文献(References):

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