安徽农业科学

2012, v.40;No.389(28) 14012-14013+14016

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甜瓜果酒澄清技术研究
Study on the Clarification Process of Melon Wine

倪志婧;马文平;

摘要(Abstract):

[目的]为甜瓜果酒的加工提供理论依据。[方法]利用物理条件(自然澄清、冷处理澄清、热处理澄清)和化学澄清剂(蛋清液澄清剂、明胶澄清剂、皂土澄清剂、果胶酶澄清剂)对甜瓜发酵原酒进行初步的澄清,并对处理后的甜瓜果酒的吸光度值、残糖、酸度、酒精度进行了测定,对其沉淀形成及色泽变化进行比较。[结果]使用0.8 g/L明胶或者1.2 g/L皂土处理甜瓜果酒澄清效果较好,对果香及酒体影响较小。同时,不同澄清处理方式对甜瓜果酒的酒精度、总酸及残还原糖几乎无影响。[结论]该研究得出的甜瓜果酒色泽淡黄有光泽,有甜瓜特有的果香味,酒香浓郁协调,适口柔和醇厚,体态澄清,无沉淀、无浮膜,各项理化指标和微生物指标符合行业标准。

关键词(KeyWords): 甜瓜果酒;澄清;蛋清;明胶;皂土;果胶酶

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 北方民族大学校级项目(2010Y044)

作者(Author): 倪志婧;马文平;

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DOI: 10.13989/j.cnki.0517-6611.2012.28.028

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