安徽农业科学

2014, v.42;No.436(03) 892-894

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豆酱生产工艺条件优化的研究
Study on Optimization of Production Technology Conditions of Soybean Paste

王立伟;王琳;王山;左亚楠;王晓霞;任静;

摘要(Abstract):

[目的]探讨酿酒酵母对豆酱发酵过程及豆酱质量的影响,提升传统豆酱人工接种发酵生产技术。[方法]试验在现代酱厂工业化米曲霉制曲的基础上,就豆酱生产过程中的几个工艺操作点进行了工艺条件的选择与优化。[结果]试验得出,大豆最适蒸煮条件为大豆原料含水量49.75%,蒸煮压力0.14 MPa,蒸煮时间21 min;制曲粉碎加盐水量为90%可使得发酵后豆酱品质较佳;发酵中后期加入酿酒酵母进行继续发酵可提升豆酱品质,酿酒酵母接种量为0.05%,发酵温度为37℃,酵母接种时间为发酵开始之后的第7天进行接种。[结论]研究可为豆酱产品的工业化生产提供技术参考。

关键词(KeyWords): 豆酱;生产;工艺条件;优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 东北农业大学科学研究基金项目;; 2013年黑龙江省大学生创新创业训练项目(东北农业大学校级项目)

作者(Author): 王立伟;王琳;王山;左亚楠;王晓霞;任静;

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