安徽农业科学

2017, v.45;No.553(12) 79-80+109

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超高压处理对卤制猪蹄筋皮同步熟而不烂的工艺研究
Study of the Pigskin and Pork Tendon All Cooked Well by Ultra-high Pressure Processing

陈金伟;潘见;张慧娟;孙忱;

摘要(Abstract):

[目的]解决猪蹄卤制时皮烂而筋不熟的问题。[方法]对猪蹄原料进行超高压处理、降低热力蒸煮强度,使猪蹄的筋皮达到同步熟而不烂的程度。[结果]300~400 MPa的压力处理10~20 min,可使猪蹄的猪皮与猪筋在121℃蒸煮10 min的条件下同步达到熟而不烂的熟化状态,且产品达到商业无菌国家标准。[结论]超高压处理可以提升猪皮的耐煮性,降低猪筋熟化温度,达到卤制猪蹄在高温蒸煮过程中筋、皮同步熟而不烂的状态。

关键词(KeyWords): 猪皮;猪筋;超高压;熟化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 合肥工业大学“秋实计划”项目(JZ2015QSJH0221)

作者(Author): 陈金伟;潘见;张慧娟;孙忱;

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