安徽农业科学

2016, v.44;No.511(06) 78-82

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油炸南瓜饼的制作及其品质分析
Production and Quality Analysis of Fried Pumpkin Pie

江娅梅;周裔彬;于雷;吴亦鸣;王乃富;孟昕;杨丽萍;江玲;

摘要(Abstract):

[目的]研究油炸南瓜饼制作的最佳工艺及油炸前后南瓜饼的品质变化。[方法]以糯米粉和南瓜粉为材料,通过单因素和L9(34)正交试验研究了油炸温度、油炸时间、加水量、南瓜粉与糯米粉配比对油炸南瓜饼质构分析(Texture Profile Analysis,TPA)和感官评价的影响,并探究了油炸前后的南瓜饼含水量、吸油量和结晶度的变化。[结果]试验表明,油炸南瓜饼的最佳条件为:油炸温度150℃,油炸时间6 min,加水量80%,南瓜粉与糯米粉的比例为1∶4;随着油炸温度的升高、油炸时间的延长以及糯米粉比例的增加,油炸南瓜饼的脆性、硬度和黏性都呈现上升趋势,而随着水分含量增加,脆性、硬度和黏性呈现下降的趋势;随着油炸时间的增加,南瓜饼各部分吸油量先增加后趋于平缓;油炸后,南瓜饼外壳、中间和中心的结晶度分别为4.49%、3.86%和3.07%。[结论]在最佳条件下油炸的南瓜饼香脆可口,口感软硬适中,品质较优。

关键词(KeyWords): 南瓜饼;油炸;质构;吸油;X-衍射

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 安徽省“十二五”科技计划(1401032009)

作者(Author): 江娅梅;周裔彬;于雷;吴亦鸣;王乃富;孟昕;杨丽萍;江玲;

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DOI:

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