安徽农业科学

2015, v.43;No.505(36) 131-132+217

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白蘑菇热加工过程中护色工艺的研究
Study on the Color-protection Technology during Thermal Processing of Mushroom

李洁莹;石志民;李静;范柳萍;

摘要(Abstract):

[目的]有效抑制白蘑菇加工过程中的酶促褐变与非酶褐变,提高护色效果,改善白蘑菇的加工品质。[方法]研究了不同漂烫和护色液处理对白蘑菇多酚氧化酶(PPO)活性的影响,以及不同护色液对白蘑菇热加工处理后非酶褐变的影响。[结果]试验表明,白蘑菇多酚氧化酶的耐热性较差,100℃加热2 min可以基本钝化白蘑菇中PPO的活性;L-半胱氨酸和柠檬酸对白蘑菇中的PPO具有明显的抑制效果;柠檬酸及其组合对非酶褐变具有较好的抑制作用,37℃放置3 d后褐变抑制率为64%~81%,7 d后褐变抑制率为55%~66%,可作为白蘑菇加工产品的较好护色剂。[结论]研究可为高品质白蘑菇加工和生产提供理论基础和技术参数。

关键词(KeyWords): 白蘑菇;护色;酶促褐变;非酶褐变

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 江苏省科技富民强县项目(SBN2014010290);; 国家粮食公益性专项(2013b011-6-4)

作者(Author): 李洁莹;石志民;李静;范柳萍;

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