安徽农业科学

2008, (30) 13381-13383+13467

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速冻工艺和真空负压对油炸薯条品质的影响
Effect of Quick-frozen and Vacuum Technology on the Quality of the Oil-fried Potato Chips

张敏;陈超;雷尊国;范士杰;李东涛;

摘要(Abstract):

[目的]研究速冻工艺和真空负压对油炸薯条品质的影响。[方法]以5个不同品种的马铃薯为试验材料,制定薯条生产工艺流程和工艺技术参数,讨论影响真空油炸薯条产品品质的主要因素。[结果]结果表明,护色液1.50‰~2.00‰NaCl+0.20‰~0.30‰NaH-SO3+0.20‰~0.25‰柠檬酸、处理时间20~30 min,速冻中心温度-20℃、速冻时间40 min,解冻温度45℃、解冻时间25 min;油炸真空负压参数-0.075~-0.080 MPa、脱油时间3 min(离心机转速500 r/min)时,可生产出符合有关食品卫生标准的真空油炸薯条。[结论]该研究对马铃薯的加工具有重要的指导意义。

关键词(KeyWords): 马铃薯;速冻;真空负压;油炸;品质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 贵州省经贸委“低温真空油炸薯条(片)技术”创新项目(7026);; 贵州省农业科学研究院“低温真空油炸薯片新技术研究”资助项目(院ZX[2007]059号)

作者(Author): 张敏;陈超;雷尊国;范士杰;李东涛;

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