安徽农业科学

2009, v.37;No.286(33) 16705-16707

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影响石榴酒发酵过程中甲醇和杂醇油生成量的几个工艺因素
Several Technological Factors Influencing Methanol and Fusel Oil Formation in Pomegranate Wine Fermentation

田晓菊;张宝善;张百刚;

摘要(Abstract):

[目的]研究石榴酒发酵过程中的一些工艺对甲醇和杂醇油生成的影响。[方法]以甜石榴和酸石榴为原料,压榨成石榴汁,经过主发酵、后发酵、澄清等工序,发酵石榴酒。[结果]在相同条件下,甜石榴汁比酸石榴汁发酵彻底,相应地甜石榴酒中的甲醇和杂醇油含量也较酸石榴酒高;主发酵温度越高,石榴酒中甲醇和杂醇油含量越高;带籽发酵比不带籽发酵生成的甲醇和杂醇油少;随着石榴汁中果皮含量的增加,发酵的石榴酒中甲醇和杂醇油的生成量越少。[结论]可以通过控制原料、发酵温度、石榴籽和石榴皮等工艺因素,减少甲醇和杂醇油的生成,提高石榴酒的品质。

关键词(KeyWords): 石榴酒;甲醇;杂醇油

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 田晓菊;张宝善;张百刚;

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