安徽农业科学

2011, v.39;No.358(33) 20574-20576

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发酵型草莓果汁乳饮料加工工艺研究
Research on the Processing Technology of Fermented Milk Containing Strawberry Juice

提伟钢;邵士凤;邹佩文;

摘要(Abstract):

[目的]研究具有营养保健功能的发酵型草莓果汁乳饮料的加工工艺和配方,为其工业生产提供技术参考。[方法]通过正交试验确定发酵型草莓果汁乳饮料的最佳配方,同时选用耐酸CMC-Na、阿拉伯胶和果胶3种稳定剂进行复配,采用正交试验,以沉淀率为指标,确定了3种稳定剂的最佳配比。[结果]确定的工艺条件:酸乳制备的发酵时间以5~6 h为宜,乳酸菌饮料制备时应控制pH3.8~4.0,酸度0.4%左右,均质温度55~60℃,均质压力20~25 MPa;确定的最佳配方:酸乳添加量35%,稳定剂添加量0.5%,草莓汁添加量10%时饮料的口感及综合品质最佳;采用复合稳定剂可大大提高稳定效果,当耐酸CMC-Na添加量为0.2%,阿拉伯胶用量为0.2%,果胶添加量为0.1%时,饮料的稳定性最好。[结论]通过以上试验研究,可得到具有独特风味的高质量的发酵型草莓果汁乳饮料产品。

关键词(KeyWords): 草莓;发酵;乳饮料;稳定性

Abstract:

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基金项目(Foundation):

作者(Author): 提伟钢;邵士凤;邹佩文;

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