安徽农业科学

2014, v.42;No.437(04) 1184-1185+1188

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添加糖对鱿鱼肉糜的热凝胶性影响
Influences of Sugar Addition on the Gel Property of Squid Meat Surimi

陈辉;王艳;张鑫;韦荣编;王阳光;宋茹;

摘要(Abstract):

[目的]研究添加糖的种类对鱿鱼肉糜热凝胶性的影响。[方法]在鱿鱼肉糜中分别添加葡萄糖、乳糖、麦芽糖、淀粉,分析热凝胶的弹性、强度和保水性。[结果]添加糖能够有效提高鱿鱼肉糜热凝胶弹性,其中加乳糖(2.5%)组的热凝胶弹性最好;加乳糖后鱿鱼肉糜热凝胶强度最高,达到363.87 g/cm2,比空白组279.04 g/cm2(未加糖)提高了30.40%;加糖能提高鱿鱼肉糜的热凝胶保水性,淀粉组和乳糖组的热凝胶失水率分别为28.08%和31.20%,显著低于空白组失水率43.50%。[结论]添加糖能够有效改善鱿鱼肉糜的热凝胶性能,综合考虑热凝胶弹性、强度和保水性,确定乳糖为适合的添加糖。

关键词(KeyWords): 鱿鱼;肉糜;添加糖;凝胶弹性;凝胶强度;凝胶保水性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家星火计划(2013GA700260);; 浙江省厅市会商项目(20-13C02003);; 舟山市科技局项目(2013C41008)

作者(Author): 陈辉;王艳;张鑫;韦荣编;王阳光;宋茹;

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DOI: 10.13989/j.cnki.0517-6611.2014.04.024

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