安徽农业科学

2011, v.39;No.347(22) 13516-13520

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含婴儿双歧杆菌的铜仁花生酸奶的加工工艺研究
Study on Process Technology of Tongren Peanut Yoghourt Containing B.infantis

吴敏;胡颖;罗爱平;朱秋劲;何腊平;朱建荣;胡萍;

摘要(Abstract):

[目的]结合具有保健功能的婴儿双歧杆菌(Bifidobacterium infantis)与风味品质优良的铜仁花生,开发一种兼具营养与保健功能的特色搅拌型酸奶。[方法]采用单因素试验与正交试验相结合的方法,优化含婴儿双歧杆菌的铜仁花生酸奶的加工工艺。[结果]110℃下烘烤30 min去皮,采用质量分数0.5%的NaHCO3浸泡花生仁,制得的花生汁色泽洁白,花生味芳香,稳定性好。当花生汁与鲜牛奶的比例为3∶2,蔗糖添加量为9%,复合稳定剂添加量为0.14%,婴儿双歧杆菌∶保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)∶嗜热链球菌(Streptococci thermopiles)为2∶1∶1的混合发酵剂接种量为4.0%时,所得酸奶香味浓郁,口感细腻,且特征双歧杆菌活菌数可达到5.5×108 cfu/ml。[结论]该研究制得的酸奶兼备了花生、酸奶与双歧杆菌的营养和保健功能,对地方特色农产品的开发利用具有积极意义。

关键词(KeyWords): 婴儿双歧杆菌;花生;酸奶;加工工艺

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家科技部农业技术成果转化项目(2009GB2F200329);; 贵阳市重大科技专项(筑科农合同字第2-017号)

作者(Author): 吴敏;胡颖;罗爱平;朱秋劲;何腊平;朱建荣;胡萍;

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