粽子蒸煮过程水分状态变化的低场核磁共振研究Research on the Change of Moisture State in Zongzi during Cooking Process by LF-NMR
余瑞鑫;顾振宇;韩剑众;
摘要(Abstract)：
对3种粽子蒸煮过程中水分状态进行低场核磁共振测定,结果表明,在蒸煮过程中,粽子的熟化过程与水分状态的变化密切相关,用粽子水分状态来表征粽子熟化后的品质具有一定的可行性;蒸煮终了,与白米粽相比,豆沙粽、大肉粽与水分的结合能力偏弱,水分含量偏高,这种差异可能是导致这3种粽子不同质构特性以及影响贮藏期的重要因素。
关键词(KeyWords)： 粽子;低场核磁共振;水分状态
基金项目(Foundation): 浙江省科技计划重大专项(2006C12114)
作者(Author): 余瑞鑫;顾振宇;韩剑众;
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DOI: 10.13989/j.cnki.0517-6611.2009.31.050
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