安徽农业科学

2014, v.42;No.462(29) 10313-10315

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蛋白质营养价值与加工修饰研究进展
Review on Nutritional Value and Processing Modification of Proteins

刘慧;

摘要(Abstract):

蛋白质在日常饮食中不可或缺。由于人们食物安全意识的提高及人口老化的需要,食物研究人员探讨了蛋白质替代品及蛋白质优化利用,以增加它们的生物利用率和消化率。由于蛋白质受pH、离子强度、温度、压力影响,可相应地采取手段改进其结构和功能。修饰的蛋白质被认为是有附加值的食品原料,即特种蛋白采用酶反应、水解、热处理、酸化、超滤制备。综述了以前的研究,展示蛋白质营养价值与修饰方法。

关键词(KeyWords): 生物活性;消化率;配方;营养价值;加工修饰

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然科学基金资助项目(21376129)

作者(Author): 刘慧;

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