安徽农业科学

2012, v.40;No.390(29) 14507-14512+14517

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响应面设计优化发酵兔肉香肠的发酵工艺
Optimization of Rabbit Meat Sausage Fermentation Process by Response Surface Design

董杰;蒋云升;张文娟;张伍金;刘玉凤;赵婷婷;任涛;

摘要(Abstract):

[目的]以木糖葡萄球菌C18(Staphylococcus xylosus)、植物乳杆菌L26(Lactobacillus plantarum)、德巴利汉逊氏酵母Y163(Debaryomyces Hansenula)为发酵剂制作兔肉发酵香肠。[方法]采用预试验、单因素试验,运用响应面设计和Plackett-Burman设计,寻找优化区域,测定产品的pH、aw等指标,并结合感官分析,评价发酵剂及发酵工艺的优良性。[结果]确定优化的工艺条件为接种量1×107cfu/g,发酵温度32℃,发酵时间21 h,重复试验3次,pH均值为4.78,aw值为0.901,感官分值89.5。[结论]试验表明,响应面设计优化的模型可靠。

关键词(KeyWords): 发酵剂;发酵香肠;响应面设计;感官品质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 董杰;蒋云升;张文娟;张伍金;刘玉凤;赵婷婷;任涛;

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