安徽农业科学

2010, v.38;No.304(15) 8186-8188+8192

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草莓复合调味果醋的研制
Research on Vinger Fermentation of Strawberry with Compound Condiments

明红梅;董瑞丽;李光辉;

摘要(Abstract):

[目的]探讨草莓复合调味果醋的加工工艺。[方法]以草莓为主要原料,经酵母菌、醋酸菌液态发酵,然后添加花椒、生姜的浸提液等配合成使用方便、用途广泛的复合调味果醋。通过单因素试验和正交试验优化发酵工艺和调配工艺。[结果]酒精发酵的最佳工艺参数为初始糖度18°Bx、接种量0.4%、发酵时间9d;醋酸发酵的最佳工艺参数为初始酒度(V/V)6%、接种量(V/V)10%、发酵时间72h;调味果醋的最佳配方为:果醋1L,花椒液300ml、姜液200ml、味精100g。[结论]该工艺条件下制得的复合调味果醋保留草莓的香味和营养成分,色泽为红棕色,澄清透明,风味独特,具有调味、营养、保健的作用。

关键词(KeyWords): 草莓;酒精发酵;醋酸发酵;果醋;复合调味品

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 明红梅;董瑞丽;李光辉;

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DOI: 10.13989/j.cnki.0517-6611.2010.15.049

参考文献(References):

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