安徽农业科学

2008, (04) 1601-1603

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菇味兔肉香肠加工技术研究
Study on the Processing Technology of Rabbit Meat Sausage with Mushroom Flavor

肖卓;侯玉泽;张凯;康怀彬;吴丹;

摘要(Abstract):

[目的]探究菇味兔肉香肠的加工技术。[方法]以兔肉为原料,添加适量的平菇,制作出菇味兔肉香肠。采用L9(34)正交试验设计,进行去除兔肉草腥味试验、腌制剂配方试验、原料最佳配方试验和调味料最佳配方试验;同时研究菇味兔肉香肠的工艺参数和营养品质。[结果]添加0.04%的β-环糊精、1.2%的白糖和1.2%姜可有效去除兔肉的草腥味;腌制剂最佳配方为:亚硝酸钠100 mg/kg、复合磷酸盐0.3%、腌制时间36 h;香肠原料配方为:肥瘦比2∶8、平菇添加量27%、淀粉添加量7%;香肠调味料配方为:白糖1%、食盐3.5%、味精0.3%、香辛料1.5%;该香肠在60~65℃温度下烘烤40~50 min,在80~85℃温度下煮制50 min左右,香肠质量较高。[结论]该研究丰富了兔肉的食品加工技术,是兔肉加工的新途径。

关键词(KeyWords): 平菇;兔肉香肠;配方;工艺参数

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 肖卓;侯玉泽;张凯;康怀彬;吴丹;

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