安徽农业科学

2019, v.47;No.632(19) 178-182

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菠萝石榴混合果醋的研制
Development of Pineapple Pomegranate Mixed Fruit Vinegar

段依梦;张卫华;邹小欠;杜传来;王龙;

摘要(Abstract):

以菠萝和石榴作为原料,通过单因素试验与正交试验,对菠萝石榴混合果醋加工工艺参数进行研究。得其最佳工艺参数为菠萝汁和石榴汁的体积比为2∶1;酒精发酵的温度为27℃,酵母接种量为4%,发酵时间为5 d;醋酸发酵温度为31℃,醋酸菌接种量为7%,发酵时间为3 d;果醋澄清试验中硅胶添加量为300 mg/L,作用果醋持续40 min,透光率接近90.1%。此条件下得到每100mL总含酸量为5.0 g,色泽为浅红色,同时具有石榴和菠萝风味,酸味可口的菠萝石榴混合果醋。

关键词(KeyWords): 菠萝;石榴;果醋

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 安徽省科技重大专项(17030701016);; 安徽省农产品加工产业技术体系

作者(Author): 段依梦;张卫华;邹小欠;杜传来;王龙;

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参考文献(References):

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