菠萝石榴混合果醋的研制Development of Pineapple Pomegranate Mixed Fruit Vinegar
段依梦;张卫华;邹小欠;杜传来;王龙;
摘要(Abstract)：
以菠萝和石榴作为原料,通过单因素试验与正交试验,对菠萝石榴混合果醋加工工艺参数进行研究。得其最佳工艺参数为菠萝汁和石榴汁的体积比为2∶1;酒精发酵的温度为27℃,酵母接种量为4%,发酵时间为5 d;醋酸发酵温度为31℃,醋酸菌接种量为7%,发酵时间为3 d;果醋澄清试验中硅胶添加量为300 mg/L,作用果醋持续40 min,透光率接近90.1%。此条件下得到每100mL总含酸量为5.0 g,色泽为浅红色,同时具有石榴和菠萝风味,酸味可口的菠萝石榴混合果醋。
关键词(KeyWords)： 菠萝;石榴;果醋
基金项目(Foundation): 安徽省科技重大专项(17030701016);; 安徽省农产品加工产业技术体系
作者(Author): 段依梦;张卫华;邹小欠;杜传来;王龙;
Email:
DOI:
参考文献(References)：
- [1] RODA A,DE FAVERI D M,DORDONI R,et al.Vinegar production from pineapple wastes-preliminary saccharification trials[J].Chemical engineering transactions,2014,37:607-612.
- [2] 唐道民.山楂醋酿造技术研究[D].泰安:山东农业大学,2016.
- [3] 翟文俊.石榴营养酒的酿造工艺研究[J].食品科技,2006,31(11):205-208.
- [4] 贺小贤.低度石榴酒的生产工艺流程[J].农产品加工(创新版),2012(7):41-42.
- [5] 郭传琦.石榴籽降糖成分的研究[D].济南:齐鲁工业大学,2013.
- [6] AVIRAM M.Pomegranate juice as a major source for poLy-phenolic fLavonoids and it is most of potent antioxidant against LDL oxidation and atherosis[C]//Pasqui of the XI biennial meeting the society research international.Paris,France:Monduzzi Editore SP,A-MEDIMOND Inc,2002:523-528.
- [7] 徐静,韦京豫,郭继芬,等.石榴汁中部分多酚类物质的分离鉴定[J].中国食品学报,2010,10(1):190-199.
- [8] GUGLIUCCI A.Beyond the antioxidant properties:Pomegranate juice polyphenols increase hepatocyte paraoxonase 1 secretion[J].Atherosclerosis,2010,208:28-29.
- [9] 畅功民,张春杰,张敏,等.高乳酸食醋酿造技术研究进展[J].中国酿造,2016,35(9):1-4.
- [10] MARíA YOLANDA LóPEZ GALVEZ,ALBERTO MORENO VEGA.El Granado:Variedades,Técnicas de Cultivo y Usos[M].Madrid,Espaa:Ediciones Mundi-Prensa,2015.
- [11] 刘聪,程圣恩,孙浩,等.苹果猕猴桃混合型果醋酿造工艺[J].西北农业学报,2011,20(11):202-206.
- [12] 汪晓琳.苹果猕猴桃混合型果醋酿造工艺研究[J].食品工业,2016,37(11):253-256.
- [13] GUPTA R K,KUMAR D,CHAUDHARY A K.Antidiabetic activity of Passiflora incarnata Linn.in streptozotocin-induced diabetes in mice[J].Journal of ethnopharmacology,2012,139(3):801-806.
- [14] SATO A C,ANDRADE S A,BRITO M V,et al.Effects of compounds from Passiflora edulis Sims f.flavicarpa juice on blood coagulation and on proteolytic enzymes[J].Protein and peptide letters,2012,19(5):501-508.
- [15] 毛海燕.石榴果醋酿造工艺研究[D].成都:西华大学,2013.
- [16] 信亚伟,孙惜时,谈甜甜,等.食醋的营养价值和保健功能作用研究进展[J].中国调味品,2015,40(2):124-127.
- [17] 兰时乐,戴小阳,胡超,等.酶法水解鲢鱼蛋白的研究[J].食品研究与开发,2009,30(7):45-48.
- [18] 王登飞,陈绍军,陈梅清.混果醋酸饮料的研制[J].农牧产品开发,2000(3):11-12.
- [19] 韦云路,李璐,李全宏.南瓜醋的澄清工艺优化及其抗氧化活性研究[J].中国酿造,2018,37(10):31-35.
- [20]王敏.发酵型果醋饮料的研究现状与发展趋势[J].饮料工业,2016,19(3):76-78.
- [21] 陈曦,李国林,陈梦玉,等.响应面法优化发酵蓝莓果醋发酵工艺条件[J].中国酿造,2018,37(9):67-71.
- [22] 王宇鸿,梁青.番木瓜-菠萝复合发酵果醋工艺研究[J].中国调味品,2014,39(7):81-83,87.