安徽农业科学

2015, v.43;No.504(35) 139-141

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3种褐变抑制剂对柑橘罐头营养品质影响的研究
Effect of Three Kinds of Browning Inhibitors on Nutritional Quality of Citrus Canned

王春苗;陆胜民;张俊;

摘要(Abstract):

[目的]研究抗坏血酸(V_C)、茶多酚、亚硫酸钠对柑橘罐头褐变的抑制以及营养成分的影响。[方法]在罐头中分别添加VC、茶多酚、亚硫酸钠后进行保质期加速试验,定期测定罐头中的褐变指数、5-HMF、DPPH·、ABTS+·、V_C、总酚。[结果]试验显示,抗坏血酸、茶多酚、亚硫酸钠均能减少褐变和降低5-HMF的生成,提高DPPH·、ABTS+·的清除率,减少V_C、总酚的损失;且亚硫酸钠抗褐变能力优于V_C和茶多酚,但是亚硫酸钠抗氧化营养物质的保存能力要低于后两种物质。[结论]研究可为罐头食品在保质期内提高产品品质提供参考。

关键词(KeyWords): 褐变抑制剂;柑橘罐头;营养物质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家现代农业产业技术体系专项资金资助项目(2011R15A24A01)

作者(Author): 王春苗;陆胜民;张俊;

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DOI:

参考文献(References):

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