安徽农业科学

2013, v.41;No.424(27) 11117-11118

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脱盐黄塘头菜加工工艺研究
The Processing Technique of Desalting Huangtang Pickled Mustard Tuber

刘晓艳;白卫东;高珍;

摘要(Abstract):

[目的]优化黄塘头菜脱盐、保脆和杀菌过程的最佳工艺条件。[方法]以正果黄塘头菜为原料,进行脱盐、保脆和真空包装处理后,通过不同杀菌方式研究对低盐头菜品质的影响,并测定低盐头菜在贮存过程中理化指标和微生物指标的变化,来判定产品的品质变化。[结果]试验表明,脱盐黄塘头菜最佳加工工艺条件为∶黄塘头菜∶0.3%乳酸钙水溶液为1∶2或1∶3浸泡20 min进行脱盐保脆,添加0.5 g/kg山梨酸钾后抽真空包装,进行85℃杀菌15 min。所得脱盐头菜色泽正常,有轻微的透明感,具有头菜的鲜香味,无异味,口感脆嫩,商业无菌。[结论]研究可为黄塘头菜的加工提供一定的技术支持。

关键词(KeyWords): 黄塘头菜;脱盐;保脆;杀菌

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 广东省科技计划项目(120007);; 广东省教育部产学研结合项目(2012B091100064)

作者(Author): 刘晓艳;白卫东;高珍;

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