安徽农业科学

2012, v.40;No.391(30) 14971-14972+14981

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兔肉香肠发酵剂添加方式及配比的优化研究
Study on the Addition of Rabbit Sausage Fermentation Agent and Proportion Optimizaiton

董杰;蒋云升;张文娟;张伍金;刘玉凤;

摘要(Abstract):

[目的]以木糖葡萄球菌C18(Staphylococcus xylosus)、植物乳杆菌L26(Lactobacillus plantarum)、德巴利汉逊氏酵母Y163(Debaryo-myces Hansenula)为发酵剂制作兔肉发酵香肠。[方法]采用预试验、单因素试验测定产品的pH,并结合感官分析,评价制作兔肉香肠的发酵剂及其添加方式和添加配比。[结果]在总接种量为1×107cfu/g条件下,采用同时添加的方式加工兔肉香肠,添加配比L∶C∶Y=1∶2∶1,效果最好。[结论]研究可为兔肉的开发利用提供理论依据。

关键词(KeyWords): 发酵剂;发酵香肠;pH;感官评定

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 董杰;蒋云升;张文娟;张伍金;刘玉凤;

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