安徽农业科学

2017, v.45;No.543(02) 111-113+145

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一种银杏复合蛋白饮料的研制
Development of Ginkgo Compound Protein Beverage

秦志平;杨晓光;付文欣;

摘要(Abstract):

[目的]研制一种新型银杏复合蛋白饮料,为饮料企业开发银杏产品提供参考。[方法]以理化指标作为银杏复合蛋白饮料稳定性的判定标准,研究了不同加工工艺、胶体和乳化剂种类对银杏复合蛋白饮料稳定性的影响,确定银杏复合蛋白饮料的加工工艺。[结果]采用冷水磨银杏果,80~85℃保温15~30 min,胶体采用黄原胶0.05%或海藻酸钠0.10%,乳化剂采用单或双甘油脂肪酸酯0.05%、蔗糖酯0.01%、硬脂酰乳酸钠(SSL)0.03%时,产品口感顺滑,黏度10~13 cp,离心沉淀率0.30%以内,在保质期内没有回黏、沉淀等问题。[结论]冷水磨浆后煮浆和稳定体系的选择是复合蛋白饮料稳定的关键。

关键词(KeyWords): 银杏;复合蛋白;加工工艺;稳定性

Abstract:

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基金项目(Foundation):

作者(Author): 秦志平;杨晓光;付文欣;

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