安徽农业科学

2007, (14) 4182-4184

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九节木果实红色素稳定性研究
Research on Stability of the Red Pigment in Psychotria rubra(Lour) poir Fruit

蔡建秀;刘一鸣;

摘要(Abstract):

对福建泉州地区的九节木果实红色素进行提取,从食品添加剂角度研究了红色素的理化性质及常用食品添加剂、氧化剂和还原剂等对其稳定性的影响。结果表明,九节木果实红色素不溶解于水,易溶于有机溶剂,是类胡萝卜类色素;低温或者适当加热时稳定性较好;在光照中和酸性、中性条件下稳定;Fe3+具有明显的破坏作用,K+、Cu2+、Mg2+、Al3+、Zn2+有一定的增色作用。葡萄糖、蔗糖、苯甲酸钠、抗坏血酸也有不同程度的护色效果。该色素还具有一定的抗还原能力,抗氧化能力较差。

关键词(KeyWords): 九节木;红色素;理化性质;稳定性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 泉州市科技局基金资助项目(2004Z23);; 泉州师范学院重点学科资助项目(XK0609)

作者(Author): 蔡建秀;刘一鸣;

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